Revista Tomis

Despre mitul gătitului cu apă din Dunăre

A apărut de curând pe Netflix un documentar pe care vi-l recomand: Borscht – despre borșul ucrainean. Mi-a plăcut mult această călătorie a unui chef prin diferite regiuni ale țării ca să descopere cât de multe variante de ciorbă de sfeclă există. A ajuns și la malul Dunării, unde au gătit un borscht de pește cu… apă din Dunăre. 

Mențiune: borscht și borș nu-s același lucru. Deși cuvântul românesc borș își are etimologia în teremenul slav similar, ele nu sunt sinonime. La noi, borșul reprezintă fie zeama acrișoară obținută din fermentarea tărâțelor de grâu sau (mai rar) secară și sfeclă de zahăr, fie ciorba acrită cu acest lichid. În Ucraina, etimologia termenului borscht vine via limbile popoarelor turcice și înseamnă sfeclă. Iar sfecla este ingredientul în jurul căruia s-a construit acest preparate identitar. 

Revenind însă la povestea folosirii apei din Dunăre. Probabil că a apărut ca strategie de marketing: nu ai cum să mănânci în altă parte o asemenea delicatesă, chiar dacă ai mulți și diferiți pești, pentru că ți-ar lipsi ingredientul esențial, așa că vizitează Delta și folosește-te de această ocazie pentru a gusta adevăratul borș pescăresc. Mă mir că pe litoral nu se consumă ciorbă de pește cu apă de mare. Sunt foarte sigur că pescarii izolați pe diferite insulițe au mai fiert apă din Dunăre și au consumat-o, dar să nu transformăm excepțiile în rețetar cu adaosuri de praf de corn de unicorn roz. 

În volumul “La masă cu oamenii Deltei”, coordonat de Monica Stroe și Bogdan Iancu se aduce în discuție deseori acest mit. O parte dintre localnici spun că pe timpuri, când resursele erau limitate, se (mai) folosea și apa din Dunăre, chiar și la gătit. Mulți dintre ei, inclusiv regretatul Ivan Patzaichin, neagă o astfel de practică. În prezent toți se bucură de beneficiile filtrării apei. Secretul unei ciorbe bune de pește constă în folosirea tacâmurilor (cap, coadă, oase) fierte îndelung și, dacă se poate, de la cât mai multe specii diferite. Gustul deosebit este dat de această tehnică, nicidecum de folosirea unei ape (care oricum e poluată) și care v-ar putea asezona ciorba cu arome de mâl, ulei de motor, benzină sau praf de boilies aromatizat cu usturoi și banane de la pescarul din amonte. 

Mai multe texte
Citește și