Primele săptămâni ale acestui an au fost dedicate cercetării ciorbei de burtă și preparatelor înrudite: pacele, tuslamale și piftii cărora le mai adăugăm, dar mai mult ca excepții, diferite tocănițe din burtă de vită. Noi nici pacele nu mai facem, deși avem o consistentă istorie a acestui preparat în sudul României. Paceaua, pentru cei care nu știu, este un fel de piftie caldă, venită pe filieră otomană (paça çorbası) și care se face din picioare (copite, genunchi) de vită sau de miel (deși noi ne dedulcim și la adidașii de porc).

Revenind însă la ciorba de burtă și la evoluția rețetei, observabilă în cărțile noastre vechi de bucate, am remarcat în unele tipărituri din anii ’80 două rețete cu indicații geografice dobrogene.

Mă refer la cele două Albume Literare Gastronomice tipărite de revista Viața Românească în 1982 și 1983. În ediția mai veche avem Ciorba de burtă ca la Babadag iar anul următor Ciorba constănțeană de burtă. Nu am găsit nici o explicație pentru aceste indicații geografice, singura diferență (aparentă și ea) constă în faptul că în ambele se adaugă, la final leuștean. Dar leuștean (alături de pătrunjel și mărar) am întâlnit și la Silvia Jurcovan, care s-a născut în Cluj și apoi s-a mutat la Sibiu, și la Radu Anton Roman care nu identifică decât o uzanță de consum muntenească. Celelalte mici diferențe sunt: în ciorba de la Babadag nu se pun picioare cu carne ci doar oase de vacă și nu beneficiază de smântână sau iaurt (se drege cu gălbenușuri cu oțet amestecat cu usturoi – așa se făcea pe timpuri), iar cea constănțeană se face și cu rasol de vacă și i se adaugă orez (orez am întâlnit și la Botoșani). Nici ea nu are smântână sau iaurt, iar pe lângă leuștean i se pune și pătrunjel. Smântâna din compoziție lipsește (se servește separat) și din rețeta de ciorbă de burtă din Albumul Gastronomic Tătăresc scris de Leila Kerim Wilson.

Într-un sondaj rapid făcut pe Facebook mai nimeni nu a auzit nici de acest specific, și aproape nimeni nu pune/nu știe/nu am mâncat ciorbă de burtă cu verdeață. Un singur informator a confirmat că la Babadag se obișnuiește să se pună leuștean.

Ca de fiecare dată aștept informații pe cosmin.dragomir@gastroart.ro

Rubrica sustinuta de Domeniul Bogdan